제철 재료 버섯, 어떻게 요리할까?

제철 재료 버섯, 어떻게 요리할까? 굽고, 훈제하고 볶고, 튀기고… 은은한 맛과 향으로 입맛을 돋우는 버섯이 제철인 9월이 돌아왔다. 버섯은 날로 먹는 것보다 조리하면 더욱 맛있어지는데, 버섯을 굽거나 볶는 과정 중 버섯 속에 함유되어 있는 구아닐산과 아미노산이 우러나와 맛을 살려주기 때문. 하지만 버섯의 향은 열에 약하고 휘발성이 강해 조리시간에 주의해야 한다. 특유의 향과 쫄깃한 식감이 매력적인 버섯의 다양한 조리법. 1 버섯 + 훈제하다 식재료를 말리면 더 풍부한 향을 느낄 수 있듯, 따뜻한 공기로 버섯을 말리는 훈제방법은 버섯 고유의 향을 가장 많이 느낄 수 있는 조리법. 하지만 익는 시간이 다소 오래 걸리기 때문에 쫄깃한 식감은 떨어진다. 2 버섯 + 볶다 버섯은 육즙을 많이 함유하고 있는 재료. 그러므로 버섯을 볶을 때는 기름을 조금만 넣고 재빨리 볶아야 한다. 너무 오래 볶으면 버섯의 육즙이 그대로 흘러나와 버섯의 향과 씹는 맛을 떨어뜨리기 때문. 다른 재료를 충분히 볶은 후 마지막 단계에서 버섯을 넣고 살짝만 볶아줘야 한다. 3 버섯 + 굽다 버섯을 가장 맛있게 조리하는 방법은 바로 굽기. 다른 조리법에 비해 비교적 조리시간이 짧아 버섯의 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 더 쫄깃하게 즐기고 싶다면 굽는 중간 중간 올리브유를 발라준다. 4 버섯 + 튀기다 기름을 이용한 튀김 요리법은 버섯의 주요 영양분인 비타민D의 영양 흡수를 도와준다. 그러나 튀기는 시간이 길어지면 버섯 고유의 풍미가 사라지고 버섯의 육즙이 흘러나와 맛이 떨어지므로 가급적이면 튀김옷을 얇게 입혀 튀기는 시간을 최소화하는 것이 좋다. 레스토랑에서 배운 버섯 요리 4 훈제편 머시룸샐러드 by 그래머시 키친 재료 느타리버섯 5개, 표고버섯 2개, 새송이버섯 1개, 양파 1/8개, 치커리 2움큼, 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루·마늘·고르곤졸라 치즈·그리에르 치즈 약간씩, 드레싱 소스(올리브유 2컵, 레드와인식초·꿀 2큰술씩, 머스머드 2작은술) 만드는 법 1 느타리버섯은 가닥을 분리하고, 표고와 새송이버섯은 큼지막하게 썬다. 양파는 채 썬다. 2 버섯에 채 썬 양파와 소금, 후춧가루, 마늘을 넣고 올리브유를 전체적으로 뿌려준다. 3 180℃로 예열한 오븐에 ②를 넣고 15분 정도(겉면이 노릇노릇해질 때까지) 익혀준다. 4 노릇하게 익은 버섯을 냉장고에 넣어 차게 식힌다. 5 분량의 드레싱 소스 재료를 한데 넣고 고루 섞는다. 6 차게 식힌 버섯을 ⑤와 잘 버무린 후 접시에 담고 주위에 고르곤졸라 치즈를 먹기 좋은 만큼 곁들인다. 7 버섯 위에 노란 치커리를 소복하게 올린 다음 그리에르 치즈를 갈아서 뿌린다. point_ 치커리의 숨이 죽지 않게 드레싱에 살짝 버무린 후 그리에르 치즈를 솔솔 뿌린다. 새콤달콤한 드레싱과 치즈가 쌉싸래한 채소의 맛을 완화시켜준다. “올리브유와 소금, 후춧가루 등의 밑간은 버섯의 맛을 한층 살려줍니다. 또 버섯에 함유된 비타민D는 칼슘의 흡수를 도와주는 성분으로, 치즈와 함께 먹으면 영양 섭취에 좋습니다.”_셰프 이귀태 볶음편 모둠버섯마늘볶음  by 어딕션플러스 재료 양송이·느타리·새송이·표고버섯 3개씩, 올리브유 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 아스파라거스·브로콜리 2개씩, 소금·후춧가루·파슬리 약간씩 만드는 법 1 양송이·새송이버섯은 먹기 좋은 크기로 깍둑 썰고, 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다. 느타리버섯은 가닥을 분리해 1/2크기로 썬다. 아스파라거스는 2등분하고, 브로콜리는 줄기를 떼고 한입 크기로 썬다. 2 올리브유를 팬에 넣어 끓인다. 연기가 날 정도로 끓으면 다진 마늘을 넣고 타지 않게 재빨리 저어준다. 3 다진 마늘이 노릇노릇하게 익으면 썰어놓은 버섯과 아스파라거스, 브로콜리를 넣고 센 불에 재빨리 볶은 후 소금과 후춧가루로 간을 맞춘다. 4 재료에 간이 잘 배도록 센 불에서 한 번 더 살짝 저어준 뒤 파슬리로 장식한다. point_ 버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다.버섯 요리에 꼭 빠지지 않는 다진 마늘은 타지 않게 조리하는 것이 중요하다. 잘 저어주지 않으면 금방 눌어붙기 때문에 마늘이 노릇노릇해지면 재빨리 저어주어야 한다. “모둠버섯마늘볶음은 버섯을 센 불에서 재빨리 조리하는 것이 포인트입니다. 버섯은 물기를 흡수하는 습성이 있어 기름에 오랫동안 볶으면 물컹물컹해지기 때문이죠.”_셰프 김진수 굽기편 모둠그릴버섯 by 테이스티블루바드 재료 새송이·느타리·표고·양송이버섯 1개씩, 빨강·노랑 파프리카 1/2개씩, 파슬리 약간, 발사믹소스(발사믹식초 4큰술, 올리브유 2큰술) 만드는 법 1 새송이버섯은 0.5cm 두께로 길게 썰고, 표고버섯은 물에 담가 불렸다 썬다. 양송이·표고버섯은 두툼하게 썰고, 느타리버섯은 가닥을 분리한다. 2 파프리카는 씻어서 물기를 털고 먹기 좋은 크기로 썬다. 3 버섯과 파프리카에 올리브유를 발라 그릴에 노릇하게 굽는다. 4 넓은 팬에 발사믹소스 재료를 섞은 뒤 제일 약한 불에서 보글보글 끓을 때까지 조린다. 5 접시에 구운 버섯과 파프리카를 돌려 담고 발사믹소스를 지그재그로 뿌려준 후 파슬리를 솔솔 뿌려 장식한다. point_ 발사믹소스의 상큼하고 톡 쏘는 맛은 버섯 요리와 잘 어울리는데, 발사믹 특유의 맛을 잘 살리려면 타지 않게 가장 약한 불에서 조려주는 것이 중요하다. “단맛이 거의 없는 버섯은 파프리카를 곁들여 조리해야 맛의 균형을 이룰 수 있습니다. 또  수시로 올리브유를 발라가며 구우면 버섯의 향미가 풍부해지고 맛있어지죠.”_셰프 최현석 튀김편 유자청버섯탕수 by 감로당 재료 표고버섯 3개, 파프리카 1/4개, 찹쌀가루 3큰술, 감자전분 1큰술, 소금·후춧가루 약간, 유자청소스(유자청·물 1/2컵, 녹말물 2큰술) 만드는 법 1 표고버섯은 밑동을 잘라 물에 담가 1시간 정도 불린 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루로 밑간한다. 파프리카는 사각 모양으로 썬다. 2 밑간한 표고버섯에 찹쌀가루와 감자전분, 소금을 넣고 잘 버무린다. 3 ②를 180℃ 튀김기름에 넣어 튀긴다. 4 유자청과 물을 넣고 약한 불에서 서서히 끓이다가 녹말물을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어준다. 5 튀긴 표고버섯을 한 번 더 튀긴 다음 접시에 담는다. 완성된 표고버섯 탕수 위에 소스를 뿌리고 파프리카를 장식한다. point_ 녹말은 소스를 걸쭉하게 만들어 튀김옷에 잘 달라붙도록 도와준다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1 비율로 섞으면 완성. “튀김옷을 얇게 입혀 조리시간을 최소화해야 버섯의 식감을 살릴 수 있어요. 얇은 튀김옷이 잘 벗겨지지 않게 하려면 반죽에 감자전분을 넣어주면 된답니다.”_셰프 홍연희 혜은이-당신만을 사랑해 출처 : 여성조선 2008.09.08 진행 윤미 기자 | 사진 신승희, 김석호 | 도움말 권현정(영양사) 촬영협조 테이스티블루바드(02-6080-3332), 그래머시 키친(02-512-1046) 어딕션플러스(02-737-0005), 감로당(02-3210-3397