복어 : 한겨울이 제철… 껍질은 중년 남성 정력제

[food material] 복어 한겨울이 제철… 껍질은 중년 남성 정력제 복어는 경골어류 복어목 복과 어류의 총칭이다. 겨울철에 맛볼 수 있는 최고급 흰 살 생선으로 미국 FDA의 정식승인을 받아 복어회를 미국으로 수출하였으며 그 맛을 인정받았다. 캐비어(caviar·철갑상어 알), 푸아그라(foiegras·거위간), 트리퓨(truffle·송로버섯) 등의 세계 3대 진미식품과 함께 세계 4대 진미식품으로도 불린다. 명칭은 다양하다. 하돈(河豚), 강돈, 돈어, 기포어, 폐어, 취토어, 구어, 대모어, 서시유, 복아지라 등으로 부르고 있다. 약효 복어의 독은 치명적이나 소량 사용 시 신경계통의 마비작용으로 진통제, 신경제, 진정제 등으로 이용할 수 있다. 신경통이나 관절염, 류머티즘 진통, 파상풍의 경련, 천식 등에 사용하면 진정 효과를 볼 수 있다. 제철과 선택법 복어는 세계적으로 약 120종이 있고 우리나라에서 잡히는 것은 18종 정도가 있는 것으로 알려져 있다. 우리나라에서 많이 식용되고 있는 어종은 까치복과 밀복(은복)이다. 제철은 11월에서 다음해 2월까지로 기름기가 적어 맛이 담백하며 단맛이 있고 살에 탄력이 있다. 조리 포인트 복어는 맛도 중요하지만 무엇보다도 복어의 전문지식을 가진 조리사가 조리하여야 안전하다. 복어에는 테트로도톡신(tetrodotoxin)이라는 무색·무미·무취의 강력한 독소가 있어 잘못 섭취 시 사망까지 이르게 된다. 이러한 독성은 어종, 부위에 따라 차이가 나는데 난소에 가장 많고 그 다음으로 간, 내장, 껍질의 순으로 많으며 근육에는 적은 편이다. 동일한 어종이라도 개체나 계절, 어획지역에 따라서도 달라지므로 주의하여야 한다. 또한 ‘복 한 마리에 물 한 섬’이란 말이 있듯이 흐르는 물에 충분히 씻어주어야 한다. 어울리는 요리 복국을 끓일 때 반드시 들어가는 미나리는 맛의 조화뿐만 아니라 해독작용도 기대할 수 있다. 복어 요리 중 제일로 치는 복어회는 종잇장처럼 얇게 떠 투명해 보이기까지 하는 살점으로 최고의 진미라 할 수 있다. 복어 껍질과 내장을 제거하고 제독 처리하여 급속 동결시킨 후 해동 조미, 냉풍, 건조 등의 과정을 거쳐 만든 복어 포가 가공식품으로 시판되고 있다. 효용 복어에 들어있는 타우린은 혈관·심장·간·기관지 등 장기나 기관장애에 효과가 있으며 동맥경화·고혈압 개선에 효과적이다. 또한 복어의 껍질에 있는 셀렌은 항암작용 외에 정력감퇴, 갱년기 장애에도 좋은 식품이다. 주요 영양소 복어의 주요 영양성분은 단백질, 니아신, 칼륨, 타우린, 셀렌, 비타민B2이다. 복어는 핵산 계통인 이노신산이 많아 감칠맛이 난다. 글리신, 알라닌과 같은 단맛을 내는 유리 상태의 아미노산과 타우린도 많이 함유되어 있다. 이러한 것들은 다른 여러 성분들의 보조 작용으로 맛의 상승작용을 도와 깊은 맛을 내게 한다. 결합 조직 중에 콜라겐이 많아 촉감이 쫄깃쫄깃하다. 글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자 출처 : 위클리조선 2009.01.05