송이버섯 : 면역 높이고 콜레스테롤은 억제

[food material] 송이버섯 면역 높이고 콜레스테롤은 억제 우리나라를 비롯해서 일본, 중국, 대만 등과 스칸디나비아 반도에서 자생하고 있다. 국내에서는 태백·소백산맥의 적송림에서 많이 생산된다. 적송(赤松)의 뿌리에서 기생하는 활물기생균으로 인공재배는 불가능하다. 주로 가을철 20~50년 된 소나무 밑에 생기며 한 번 난 자리에서는 다시 나지 않아 희소가치가 높다. 주요 영양소 고가의 자연식품으로 칼슘, 철분 등 많은 무기성분을 함유하고 있다. 맛, 향기, 식감 등이 다른 버섯보다 휠씬 뛰어나다. 비타민 B1, B2, 에르고스테롤(ergosterol)이 많은 송이는 향기가 상당히 강하다. 송이 특유의 향기는 계피산 메틸과 마스터게올(matsutakeol) 때문이다. 제철과 선택법 봄, 가을 2회에 걸쳐 채취 가능하다. 우리나라에서는 가을송이가 주로 산출된다. 여름장마 직후에 소량 산출된다. 송이 수확량이 가장 많은 곳은 양양 지역. 이곳에서 10월 중순까지 생산되는 가을송이를 먹어야 맛의 진수를 느낄 수 있다. 양질의 송이는 육질이 두껍고 은백색이며 벌레 먹지 않고 깨끗한 것이어야 한다. 또한 갓의 색이 선명하고 피지 않은 것으로, 자루가 짧고 통통한 것을 선택한다. 다른 버섯에 비해 저장성이 떨어진다. 시간이 지남에 따라 중량감소, 품질저하 등의 현상이 일어나므로 유통 시에는 냉장수송이 적합하다. 효용 우리나라의 송이 산지로는 강원도 양양이 유명하다. 일본산에 비해 살이 두툼하고 향이 풍부하다. 또 수분함량도 일본산에 비해 적어 살이 단단하고 영양이 풍부하다. 게다가 항암활성 및 면역강화, 콜레스테롤 억제, 혈당강하효과, 혈액순환 증진 등의 다양한 생리활성이 보고되어 기능성 식품 및 의약품 소재로 크게 주목 받고 있다. 조리 포인트 송이의 향기 성분은 열에 약한 성질이 있으며 각종 소화효소가 들어있어 조리 시 가능한 한 마지막에 넣는 것이 향을 살릴 수 있다. 솔잎과 같이 넣어 두면 향이 날아가는 것을 방지할 수 있다. 송이 손질법은 얇은 갈색 막을 칼로 살살 긁어 내고 젖은 수건이나 솔잎으로 조심스럽게 닦아내면 된다. 또한 너무 오래 씻지 않도록 하고, 물에 담가 두는 것도 피해야 한다. 약효 편도염이 심할 때 송이를 말려 부드럽게 가루를 낸 다음 편도 부위에 고루 뿌려 주면 염증이 가라앉는다. 또 위와 장의 기능을 돕고 혈액순환을 촉진한다. 손발이 저리고 힘이 없는 사람이나 소화기 장애가 있는 사람에게 좋다. 어울리는 요리 송이는 구이로 조리하거나 다른 재료와 함께 전골, 산적, 볶음 등으로 만든다. 주로 간이 강하지 않고 파, 마늘 등의 양념을 넣지 않은 담백한 요리에 적합하다. 글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자 출처 : 위클리조선 2008.10.20